Отруєння харчові бувають бактеріального і не бактеріального походження. Харчові отруєння прийнято поділяти на отруєння бактеріальної та не бактеріальної природи

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масовим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. Природа цих отруєнь найбільше часто буває зв’язана з деякими представниками сальмонел.

Передача заразної основи переважно здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м’яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактеріями була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т. д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби й оброблення туші, коли вміст кишечнику потрапляє на її поверхню.

Певне значення в цьому відношенні мають також гризуни, які хворіють сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств громадського харчування.

До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні.

Що стосується бактеріальної засіюваності, то єдиним способом для її усунення є інтенсивна термічна обробка продуктів. При цьому необхідно мати на увазі, що сальмонели можуть витримувати температуру 60°С протягом години. Приймаючи до уваги малу теплопровідність м’яса, його знезаражування може бути гарантовано тільки при варінні в продовження 1,5 годин у шматках вагою не більше 400 г і товщиною до 9 см.

Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози – захворювання, обумовлені на противагу токсикоінфекціям проникненням в організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь відносяться стафілококові інтоксикації, які викликаються деякими штамами білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть служити молочна худоба і людина.

У першому випадку причиною, як правило, є вживання в їжу молока корів, хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними ураженнями шкіри й ангінами. У цьому відношенні необхідно завжди пам’ятати, що маленький гнійничок на руці в кухаря може стати причиною великого спалаху харчових отруєнь.

Часто ці інтоксикації зв’язують зі споживанням молочних продуктів чи виробів з них, зокрема морозива й особливо заварного крему, причому останній служить як би нагромаджувачем токсинів.

Клінічна картина отруєнь стафілококовим токсином характеризується коротким інкубаційним періодом – у середньому 2–4 год, по закінченні якого в потерпілих з’являються нудота, блювота, різкі болі в області шлунку і понос. Температура звичайно не підвищується, а іноді навіть відзначається її зниження. Видужання ж, незважаючи на зовнішню вагу захворювання, звичайно настає протягом першої доби.

характеризується коротким інкубаційним періодом – у середньому 2–4 год, по закінченні якого в потерпілих з’являються нудота, блювота, різкі болі в області шлунку і понос. Температура звичайно не підвищується, а іноді навіть відзначається її зниження. Видужання ж, незважаючи на зовнішню вагу захворювання, звичайно настає протягом першої доби.

У виді того що стафілококовий ентеротоксин є теплотривким і витримує 30-хвилинне кип’ятіння, то основою профілактичних заходів є високий рівень санітарного благоустрою харчових установ, що усуває небезпеку бактеріального засівання устаткування, продуктів і готових виробів.

Дуже важливим представляється також відсторонення від роботи на харчових об’єктах осіб, які страждають гнійничковими захворюваннями шкіри і гострих катарів верхніх дихальних шляхів.

Молоко, молочні продукти, тістечка з кремом повинні до реалізації зберігатися при низькій температурі.

Одним з найбільш важких харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого реєструються у всіх країнах світу.

Доведено, що це дуже небезпечне захворювання викликається токсином анаеробної бацили тривалого мешканця ґрунту. По своїй біологічній активності він перевершує усі відомі токсини інших мікробів.

По клінічній картині ботулізм являє собою своєрідне захворювання з нервово-паралітичним синдромом бульбашкового характеру.

Після інкубаційного періоду, у середньому триває 12 – 24 год (але іноді подовжується до декількох діб), розвиваються типові нервово-рухові і секреторні розлади.

До ранніх симптомів інтоксикації звичайно відносяться явища офтальмоплегії у виді розширення зіниць, диплопії, відсутності реакції на світло й ін. Надалі може відзначатися параліч м’язів м’якого неба, язика і гортані, що розладнує мову, акти ковтання і жування. Протягом 4 – 8 днів, захворювання відрізняється високою летальністю (до 67%), причому смертельний результат буває зв’язаний із зупинкою дихальної чи серцевої діяльності. Застосовувана в даний час специфічна сироваткова терапія при ранньому її застосуванні знижує летальність приблизно до 13%.

У різних країнах захворювання ботулізмом нерідко буває переважно зв’язана з уживанням визначених харчових продуктів. Так, у Західній Європі велика частина цих інтоксикацій обумовлювалася споживанням копчених і солоних м’ясних продуктів.

У США близько 70% випадків ботулізму викликалися рослинними консервами, що, очевидно, було зумовлено як засіювання ґрунту відповідними мікробами, так і недостатньо ретельною стерилізацією.

У дореволюційній Росії та Україні ці захворювання майже винятково були зв’язані із солоною червоною рибою осетрових порід. Нарешті, однією з універсальних причин ботулізму може служити домашнє консервування різних продуктів, проведене без достатнього їхнього знезаражування.

Герметичне закриття тари створює анаеробні умови, які сприяють розмноженню даного мікроба, особливо при малій кислотності середовища.

При проведенні профілактичних заходів щодо боротьби з ботулізмом необхідно насамперед враховувати малу теплотривкість його токсину, починає руйнуватися вже при температурі 50°С, при нагріванні ж до 100°С він інактивується протягом 15 хв.

Разом з тим дуже велику роль грає санітарний благоустрій рибних промислів, з можливо більш широким застосуванням холодильної техніки й удосконалюванням способів лову, що знижує можливість поранення риби, що забезпечує швидке видалення нутрощів і прискорює її переробку.

До мікробних харчових отруєнь відносяться і так звані мікотоксикози, що являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить ерготизм, який викликається споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених мікотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний гриб уражає жито, рідше – пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є група алкалоїдів (ерготамін, ергометрин, ергобазин і ін.), стійких до нагрівання і які зберігають свою токсичність при випічці хліба.

Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, яка супроводжується тонічними судорогами різних м’язових груп і летальності, що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, яке характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Основним профілактичним заходом щодо попередження ерготизму служить очищення посівного зерна від ріжка, причому її вміст у борошні не повинен перевищувати 0,05%.

До числа харчових отруєнь, які викликаються мікроскопічними грибами, варто віднести і групу фузаріотоксикозів, зокрема аліментарно-токсичну алейкію. Це важке захворювання виникає при вживанні зерна перезимованих на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузаріум.

В основі даного патологічного стану лежить ураження центральної нервової системи, що обумовлює порушення трофіки тканин і різкий розлад діяльності органів кровотворення.

В результаті у потерпілих розвивається гноблення гемопоезу з наступною алейкією і вираженою анемією. Зовнішніми ознаками захворювання можуть служити некротична (септична) ангіна й інші важкі ускладнення, обумовлені ареактивністю організму.

Основною мірою профілактики аліментарно-токсичної алейкії є негайне вилучення з харчування населення перезимованого на полі зерна.

Іншою, менш небезпечною, формою фузаріотоксикозу є отруєння “п’яним хлібом”, в основі якого лежить ураження злаків особливим видом мікроскопічного гриба.

Вживання такого хліба викликає симптоматику, що нагадує стан алкогольного сп’яніння, що виражається в ейфорії, порушенні координації рухів і т. д. При тривалому ж його використанні можливий розвиток анемії і психічного розладу. До числа профілактичних заходів відноситься суворе дотримання правил збереження зерна, яке усуває можливість його зволоження і пліснявіння.

Дуже велика увага органів охорони здоров’я звертається у даний час афлатоксикозам, які зумовлюються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.

Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, які відносяться головним чином до роду аспергіллюс. Встановлено, що небезпечні їхні концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування і кормах переважно в країнах тропічного поясу.

Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть каві. Є також повідомлення про їхню присутність у хлібі, сирі, вині та деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають канцерогенну активність, значно перевищуючи активність бензпірена. З огляду на цю обставину, тимчасово встановлена припустима доза для афлатоксину прийнята рівною 0,25 мкг/кг.